薑片較容易均勻煸出香味。
先看重點
麻油蝦香而不苦的四個關鍵
避免大火久燒使薑焦黑、油變苦。
中型整尾蝦先從約 5～7 分鐘檢查。
剝開最厚處，蝦肉中心不透明就起鍋。
麻油蝦食譜
麻油蝦材料與做法：2～3 人份
以約 500 公克中型整尾蝦示範。湯汁較少的家常版本先放約 100～150 毫升水，想做湯可在變化段落調整。
基本食材與調味
- 整尾鮮蝦約 500 公克
- 老薑6～8 片
- 黑麻油1 大匙
- 米酒2 大匙，可依口味調整
- 清水約 100～150 毫升
- 鹽少量，最後試味
想做麻油蝦湯，水可改為約 400～500 毫升，煮熟後再調味。若不使用米酒，可用水補足液體。
- 1
處理鮮蝦
蝦洗淨、剪去尖刺與長鬚，挑蝦腸後瀝乾。整尾帶殼蝦能保留口感，蝦仁則需縮短烹調時間。
- 2
準備薑片與調味
老薑切薄片，米酒、水和少量鹽備妥。想做湯版可多準備水；使用米酒量依喜好調整。
- 3
小火煸香薑
鍋中倒入黑麻油，以小火放入薑片慢慢煸香。麻油不要以大火久燒，避免薑片焦黑、油出苦味。
- 4
放入鮮蝦翻炒
轉中火放蝦，翻炒到蝦殼逐漸轉色。不要一次擠滿鍋，讓蝦受熱均勻。
- 5
加入米酒與水煮熟
沿鍋邊加入米酒和水，煮到微滾，續煮並翻動。中型整尾蝦從下鍋起約 5～7 分鐘先檢查，依大小與火力調整。
- 6
確認熟度、最後調味
剝開最厚一隻，蝦肉中心應完全不透明；若仍透明，短時間補煮。加少量鹽試味，熟透立即盛出。
麻油蝦的煮法
麻油蝦湯、麵線、蝦仁與泰國蝦怎麼做？
先掌握小火煸薑、蝦熟透立即起鍋，再依食材大小與想要的湯量調整。
麻油蝦湯
水增至約 400～500 毫升，薑香煸好再煮蝦，熟了加鹽試味；不要久熬蝦肉。
麻油蝦麵線
麵線另鍋煮熟瀝乾，加入已煮好的麻油蝦湯；麵線有鹹度，湯先少加鹽。
麻油蝦仁
蝦仁較薄，翻炒後約 2～4 分鐘先檢查，中心不透明即可，別照整尾蝦時間久煮。
麻油蝦泰國蝦
泰國蝦較大時需增加加熱時間，必要時剖開蝦身，確認最厚處完全熟透。
時間與熟度
麻油蝦要煮多久？麻油溫度與蝦的熟度怎麼看？
麻油先以小火煸薑，蝦入鍋後轉中火翻炒、加液體煮到微滾。時間從蝦下鍋起算，是第一次檢查的參考。
| 蝦的種類與型態 | 先檢查時間 | 注意重點 |
|---|---|---|
| 去殼蝦仁 | 約 2～4 分鐘 | 厚薄不同，要提早看中心 |
| 中型整尾蝦 | 約 5～7 分鐘 | 挑最厚的一隻剝開 |
| 較大型整尾蝦或泰國蝦 | 約 7～10 分鐘 | 視實際大小短時間補煮 |
蝦殼變色不等於已熟。剝開最厚處確認蝦肉中心完全不透明、沒有透明生肉；若仍未熟，短時間補煮。鍋具、蝦量與起始溫度都會改變時間。
避免失敗
麻油蝦發苦、蝦肉太硬或湯太鹹怎麼調整？
麻油或薑片變苦
薑先用小火煸香，不要大火長時間燒到焦黑。
蝦肉變乾硬
蝦熟透就起鍋，想要濃湯也不要讓蝦一直在鍋裡熬。
湯汁太淡
先煸出薑香再加液體，蝦熟後少量加鹽、分次試味。
湯汁太鹹
麵線和調味料可能已有鹹度，先少加鹽；可加少量水調整。
完成料理
麻油蝦趁熱上桌，湯汁可搭配麵線
家常麻油蝦保留少量薑香湯汁即可；想喝麻油蝦湯就增加水量，並在蝦熟後立即離火。麵線另煮好再加入，避免整鍋蝦因等麵線而煮老。
泰國蝦或大蝦的頭殼較厚，要以蝦肉最厚處熟度判斷，不能只看外殼變紅。
購買與價格
麻油蝦選哪種蝦？價格、份量和熱量怎麼看？
選蝦種類
整尾蝦適合帶殼煮，蝦仁適合配麵線；泰國蝦較大時要延長加熱。
比較價格
看蝦種規格、每公斤價格、頭殼占比，以及冷凍或冷藏的可食份量。
抓料理份量
約 500 公克整尾蝦可供 2～3 人搭配其他菜，尾數視大小調整。
估算熱量
依實際吃下的蝦肉、麻油與麵線份量計算，不用帶殼重量直接推算。
延伸料理
想看更多蝦料理與海鮮食材？
麻油蝦常見問題
麻油蝦做法、湯、麵線與價格常見問答
麻油蝦是什麼？
麻油蝦是用薑片、黑麻油、蝦與米酒等做成的家常蝦料理。可做成醬汁較少的麻油蝦，也能增加水量，煮成有湯汁的麻油蝦湯。
麻油蝦怎麼做才好吃？要煮多久？
用小火把薑煸香，再放蝦翻炒、加米酒和水煮熟。中型整尾蝦從下鍋起約 5～7 分鐘先檢查；大小、鍋具與下鍋量不同，仍以蝦肉最厚處完全不透明為準。
麻油蝦湯怎麼煮才好喝？
薑以小火在麻油中煸香，蝦入鍋後加入約 400～500 毫升水和適量米酒，煮至蝦熟再少量加鹽。別長時間熬蝦，避免肉變硬；湯太淡可調整薑香與鹽，別一開始就下重手。
麻油蝦麵線怎麼搭配？
麵線先另鍋煮熟、瀝乾，再放入已煮好的麻油蝦湯或麻油醬汁。麵線本身可能有鹹度，湯先少放鹽，蝦也不用跟麵線一起久煮。
麻油蝦仁怎麼做？
蝦仁去殼後較快熟。薑煸香後下蝦仁翻炒，約 2～4 分鐘先檢查中心是否不透明，再加少量米酒、水調味；不要照整尾蝦的時間久煮。
麻油蝦可以用泰國蝦嗎？
可以做麻油蝦泰國蝦版本。泰國蝦通常較大、頭殼較厚，時間要依實際大小增加，必要時剖開蝦身幫助均勻受熱；確認最厚處蝦肉完全不透明。
麻油蝦用什麼種類的蝦？價格怎麼比較？
帶殼整尾蝦、較大規格的泰國蝦和去殼蝦仁都能料理。比較價格時看每公斤價格、蝦種規格、頭殼占比、冷藏或冷凍，以及可食份量。
麻油蝦熱量高嗎？
熱量取決於實際吃下的蝦肉、麻油用量、米酒與是否搭配麵線。帶殼的整盤蝦重不等於可食蝦肉重；想清爽可適量減油。
麻油蝦冷掉可以重新加熱嗎？
妥善冷藏的熟蝦可短時間加熱至中心熱透，但反覆加熱容易變硬。保存狀態不明、出現異味時不要食用。
蝦子與龍蝦食材
查看蝦子與龍蝦想用不同的蝦做麻油蝦？先看食材特色
依蝦的種類、大小和預算選擇食材，再按實際厚度調整加熱時間。