若有明顯腐敗、酸敗或刺鼻氨味，不要靠調味掩蓋。
先看重點
海鮮去腥先做這四件事
魚的血污與內臟、蝦的腸泥、貝殼表面各自處理。
冷凍品按包裝指示在冷藏環境解凍，處理時減少室溫久放。
避免多餘水分稀釋調味，也讓蒸、煎、炒更容易掌握。
開始之前
海鮮的海味和變質異味怎麼分？
新鮮海鮮可以有淡淡海水氣味；如果出現強烈酸味、腐敗味或刺鼻氨味，或肉質明顯黏爛，就不要用米酒、檸檬或辛香料硬壓味道。去腥處理是改善正常的食材氣味與口感，不能讓變質海鮮變安全。
下廚前準備
- 乾淨的砧板與刀具生熟食分開使用
- 廚房紙巾或濾網瀝乾表面水分
- 薑、蔥、蒜依料理少量搭配
- 米酒或檸檬按菜色選用，無須每道都加
生食材接觸過的器具與手要清潔，避免污染即食食物。
海鮮去腥做法
海鮮去腥怎麼做？四步完成下鍋前處理
這套順序適合多數家常料理；各種食材需要清理的部位不同，照下一段調整即可。
- 1
確認新鮮度與保存狀態
先看外觀、聞氣味，冷凍品依包裝指示解凍。若有明顯變質跡象，停止料理。
- 2
按種類清理
魚清掉內臟、鰓與血污；蝦去腸泥；蛤蜊吐沙並刷殼；花枝、章魚去除不食用的內臟與口器。
- 3
短暫清洗並瀝乾
需要沖洗的食材以冷水簡短清理，避免長時間泡水；下鍋前瀝乾或用紙巾輕拍表面。
- 4
選料理與調味
清蒸可用薑蔥，熱炒先把鍋和食材準備好，湯品先處理血污與雜質。調味少量分次加，讓海鮮鮮味保留。
依食材處理
魚、蝦、貝類與頭足類，去腥方式有什麼不同？
魚怎麼去腥？
去除魚鰓、內臟及腹腔血污；若有黑膜可清掉。處理後瀝乾，清蒸時再用薑絲、蔥段增香。
蝦怎麼去腥？
剝殼與否依料理決定；剪去不需要的部位、去腸泥，簡短沖洗後瀝乾。蝦本身新鮮度比重調味更重要。
蛤蜊與其他貝類
蛤蜊先依食材狀態吐沙、刷洗外殼；破殼或狀態異常的貝類不要使用。煮後未開口者不要強行剝食。
花枝、魷魚與章魚
清除內臟、墨囊與口器等不食用部位，沖洗後瀝乾。熱炒或汆燙時避免反覆久煮，保持口感。
冷凍海鮮去腥的關鍵
依包裝標示在冷藏環境解凍，解凍後把流出的水分瀝掉，再檢查氣味與肉質。不要長時間放在室溫或反覆解凍；有異常氣味就不要使用。
已調味、已熟與生鮮商品的處理方式不同，優先看包裝標示。
調味與火候
薑、米酒、檸檬怎麼用才不蓋過鮮味？
薑蔥適合清蒸與煮湯
切薑絲與蔥段，料理時少量加入；魚腹或蒸盤的血水也要先處理。
米酒依菜色添加
少量可帶出香氣，但酒不是變質海鮮的補救方法，也不必每種海鮮都泡酒。
檸檬接近完成再加
適合烤海鮮或冷盤的酸香；用量由少到多，避免長時間浸泡影響口感。
火候避免反覆加熱
魚、蝦、貝類與頭足類熟成速度不同；依大小與厚度煮至熟透，別為了去味一直久煮。
料理前最後確認
去腥完成後，怎麼判斷可以下鍋？
食材沒有異常氣味，該清除的血污、內臟或泥沙已處理，表面多餘水分也已瀝乾，就可以按菜色調味烹調。熟度與時間仍要看食材種類、大小及厚薄。
常見問題
海鮮怎麼去腥？清理、解凍與調味問答
海鮮腥味很重，用薑或米酒就能去掉嗎？
不能。若是強烈腐敗、酸敗或刺鼻氨味，應停止使用。正常海味可先清理帶味部位並瀝乾，再少量用薑蔥或米酒調味。
冷凍海鮮怎麼解凍才比較不腥？
依商品包裝指示在冷藏環境解凍，瀝掉解凍水並檢查狀態；避免室溫久放或反覆解凍。
魚要泡鹽水或米酒多久？
沒有通用浸泡時間。先清理魚鰓、內臟、血污與腹腔黑膜，瀝乾後依料理調味；長時間浸泡可能影響口感。
蛤蜊湯有腥味怎麼辦？
先確認蛤蜊狀態、吐沙並刷洗殼表面，煮湯時不要把沙與雜質帶進湯裡；若有異常氣味則不要食用。
料理前海鮮都要水洗嗎？
依食材與包裝指示處理。需要清理的部位可用冷水簡短沖洗，之後瀝乾；不建議把各種海鮮都長時間泡水。